돼지 안심은 장조림용으로 많이 사용하는 부위입니다. 안심은 100g당 1,000원이라는 저렴한 가격에 마트에서 판매가 되죠. 유튜브에서 돼지 안심을 이용해서 다이어트식으로도 각광을 받고 있는데 수비드를 이용해서 극강의 부드러운 돼지 안심 스테이크를 만들어 봤습니다.
수비드 시간과 온도를 먼저 말씀드리면 58℃ / 1시간 30분입니다.
돼지 안심 가격
돼지 안심 가격은 하나로마트 기준으로 100g당 1,000원이며 인터넷은 판매자 마다 다른 가격으로 책정이 되어 있죠. 가까운 마트에서 많이 판매하기 때문에 쉽게 구할 수 있는 저렴한 가격의 한돈 돼지고기입니다.
1. 돼지 안심 손질하기
돼지 안심을 덩어리로 사 오면 수비드를 하기 전 간단하게 손질을 해줘야 합니다.
돼지 안심을 구매할 때 어느 정도 손질이 되어 있지만 근막이 완벽하게 손질이 되어 있지 않죠.
- 장조림 부위 : 힘줄이 많이 있기 때문에 수비드 스테이크용으로는 부적합
- 근막 : 씹는 식감이 좋지 않기 때문에 제거해주는 게 좋음
위 사진에 보이는 대로 장조림 부위는 제거 후 장조림으로 사용을 하시거나 다른 용도로 사용하시는 것을 추천드립니다. 근막은 완벽하게 제거하기는 힘들지만 어느 정도 제거를 해주어야만 스테이크로 먹기에 좋은 식감을 느낄 수 있습니다. 안심 살코기 자체는 부드러운데 근막 때문에 식감이 좋지 못할 수 있기 때문이죠.
2. 시즈닝은 내 마음대로
시즈닝을 할 때는 소금과 후추만 뿌려도 충분하지만 고기 요리를 좋아해서 로즈마리나 시즈닝 가루가 있다면 아끼지 말고 시즈닝을 해주는 것도 좋습니다.
또한 올리브 오일이 있다면 올리브 오일을 넣어주는 것도 추천드려요.
- 후추
- 맛소금
- 로즈마리
- 올리브 오일
저는 이 네 가지 재료로 시즈닝을 진행했습니다. 맛소금이 의아해하실 수 있는데 아이들에게 먹일 거라서 일반 소금보다는 MSG가 첨가된 맛소금을 이용해서 돼지 안심 스테이크 맛을 극강화 했습니다.
3. 진공포장 및 수비드 진행
수비드는 재료를 한데 넣어 진공포장을 한 다음 진행합니다. 진공포장기의 성능에 따라 진공포장을 할 때 올리브 오일을 잘 가두어 두는지 아니면 새어 나오는지에 성능이 좌우가 되는데요.
제가 가지고 있는 코스트코 진공포장기는 오일의 이탈을 최소화해주고 이탈된 오일은 설거지를 쉽게 할 수 있도록 모아주는 부분도 있습니다.
이 진공포장기를 구매하기 전 사용했던 제품은 매우 저렴한 제품이었는데 10만 원이 넘는 이 제품을 사용하면서 한 번도 후회한 적이 없습니다.
모든 재료를 진공포장기로 진공포장을 한 다음 수비드를 진행합니다.
진공포장이 된 돼지 안심이 물에 떠오르지 않게 잘 눌러주고 수비드를 진행합니다.
물의 온도가 원하는 온도에 도달하기 전에 고기를 넣어도 되지는 넣으면 안 되는지에 대해 의견이 분분한데 크게 상관은 없습니다. 물의 온도를 일부로 따뜻한 물로 받아서 진행해도 되고 온도가 차가울 때 고기를 넣고 돌려도 무관합니다.
제 개인적으로는 물의 온도가 목표 온도에 도달하기 전에 넣어서 수비드를 진행을 했고 오버 쿡이 된 적은 단 한번도 없습니다.
위 사진에 보이는 수비드 컨테이너는 다이소에서 구매한 김치통을 이용했고 누름판은 다이소에서 구매한 튀김 받침을 잘라서 사용했습니다.
수비드 온도와 시간은 58℃ / 1시간 30분을 진행했습니다.
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4. 돼지 안심 스테이크 시어링(Searing)
수비드가 끝난 돼지 안심을 진공포장 비닐백에서 꺼내어 키친타월을 이용해서 수분을 최대한 제거를 해줍니다.
수분을 제거하는 이유는 두 가지가 있습니다.
- 팬에 두른 오일과 수분이 만나면 사방에 기름이 튀며 화상의 위험이 따를 수 있습니다.
- 수분을 제거하지 않으면 마이야르 반응이 잘 일어나지 않아 맛있는 스테이크를 맛보실 수 없습니다.
돼지 안심은 가열을 하여 고기가 익게 되면 닭가슴과 같은 흰색을 띠게 됩니다.
이 상태에서 팬에 오일을 두르고 시어링을 하지 않고 토치를 이용해서 시어링을 하는 경우도 있는데 경험상 팬에 오일을 충분히 두르고 겉면을 약 30초 정도씩 시어링을 하는 것이 극강의 맛을 끌어내는데 최적의 방법이라고 할 수 있습니다.
수비드를 입문을 하시거나 또는 집에서 스테이크를 즐겨먹길 원하시는 분들은 무쇠 팬이나 스텐 팬을 하나쯤 구비하시는 것을 추천드립니다.
우리가 흔히 쓰는 코팅 팬의 경우 두께가 얇기 때문에 시어링 작업을 하는 데 있어서 부적합하기 때문이죠.
코팅팬의 경우에는 팬에 고기를 올렸을 때 순간적으로 팬의 온도가 낮아지기 때문에 극강의 스테이크 맛을 즐기기에는 아쉬움이 따릅니다.
5. 덜 익은 것이 아닌 미오글로빈
돼지안심을 수비드 공법을 통해서 완성된 스테이크의 맛은 부드러움 그 자체였습니다. 부드럽지 않은 고기는 입에도 대지 않는 막둥이가 입안가득 넣고 우물우물 하다가 꿀꺽 삼키는 것을 보고 아빠미소가 자연스럽게 지어지더군요.
어느정도 시간이 지나고 식은 안심 스테이크 역시 부드러움을 계속 유지하고 있었습니다.
맛있게 잘 익은 돼지 안심 수비드 스테이크입니다.
안심 스테이크의 핏빛이 나는 것은 핏물이 아닌 미오글로빈이라는 특별한 단백질입니다.
미오글로빈은 근조직에 존재하는 철원자와 산소를 중심으로 결합된 특별한 단백질이라고 합니다. 미오글로빈은 돼지고기에는 0.2%가 함유되어 있다고 하는데요.
돼지 안심 스테이크를 완전히 익혀서 미오글로빈의 색이 하얗게 변하게 되면 지방이 없는 안심의 특성상 매우 퍽퍽한 식감을 느낄 수밖에 없습니다. 그러게 되면 수비드를 진행해서 먹는 의미가 없게 되는 것이죠.
미오글로빈이 존재하는 스테이크나 돈가스의 경우에는 고급식당이나 연구를 많이 한 식당 또는 체인점 등에서 발견을 할 수 있습니다.
위 사진은 홍익 돈가스라는 돈가스 체인점에서 실제로 주문해서 나온 돼지 안심 돈가스의 표면입니다. 미오글로빈 현상으로 표면이 붉은색이 감도는 것을 볼 수 있습니다. 식감 역시 지방이 거의 없는 안심인데도 불구하고 매우 부드러움을 유지한 식감이었습니다.
그럼에도 우리는 왜 돼지고기는 완전히 익혀서 먹어야 한다고 생각하는 것일까요?
그 이유는 위생관념에 대해 무지한 당시 돼지에게 인분을 먹이며 키웠고 그로 인해 기생충이 돼지의 몸속에 존재를 했습니다. 사람의 뇌에 침투한 기생충이 바로 갈고리촌충입니다.
하지만 위생적으로 키우기 시작하면서 갈고리충에 감염됐다는 사례는 찾아볼 수 없게 되었죠. 우리나라 돼지고기의 경우에는 "한돈"이라는 브랜드를 달고 위생적인 환경에서 키우기 때문에 기생충에 대한 걱정은 전혀 하지 않아도 됩니다.
단, 개발도상국을 여행을 하게 되면 충분히 익힌 돼지고기를 섭취하는 것을 권장드립니다.
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