코스트코를 자주 이용하시는 분들은 방문 시 꼭 빼지 않고 사 오는 물품이 바로 고기입니다. 고기의 질이 좋기도 하지만 저렴하기도 하기 때문이죠. 특히 수비드를 즐겨하시는 분들은 코스트코 또는 이마트 트레이더스에서 고기를 사 가지고 와서 조리를 해 드시는데 코스트코 앞다리살을 구입해서 수비드로 족발을 만들어 봤습니다.
1. 코스트코 앞다리살 가격
코스트코 앞다리살은 사진에서 보는 것과 같이 100g당 879원으로 제가 구입한 앞다리살의 무게는 3,858g으로 가격은 33,912원이었습니다.
고기의 종류가 다양했지만 상대적으로 가격이 나가는 삼겹살이나 다른 부위보다는 저렴한 앞다리살을 이용해서 수비드 족발을 만들어 본 다음에 다른 고기를 이용해서 하는 것이 좋다고 생각했습니다.
수비드로 족발을 만들 때는 쫄다리로 만들어야 하는 것이 정석인데 지난번에 쫄다리의 상태가 좋지 않았고 무참히 실패를 한 경험이 있어서 쓰임새가 다양한 앞다리살을 구매하여 다양하게 활용을 하기 위해 앞다리살을 구매했습니다.
수비드로 돼지 족발 만드는법
수비드로 돼지 족발 만드는법 쫄다리 활용 오늘은 쫄다리를 이용해서 돼지 족발 만드는 법에 대해서 포스팅을 해보겠습니다. 레시피는 유튜버 [육식맨]님의 레시피를 참고하였습니다. 코로나로
yorinom.co.kr
2. 수비드 족발 준비단계
(1) 족발 간장 만들기
족발 간장이라고 해야 할까요? 씨간장이라고 해야 할까요? 족발을 준비하는 첫 번째 단계는 바로 족발의 기본이 되는 간장을 만드는 것입니다.
사실 고깃값보다 간장을 만드는 가격이 더 많이 들어갑니다.
족발 간장 만드는 재료 (고기 2근 기준)
팔각 6개(필수)
정향 20~25개(필수)
진간장 400ml(필수)
물엿 500ml(필수)
청주 800ml(필수)
양파 2개(필수)
대파 4대(필수)
마늘 2 주먹(많을수록 좋음)
생강 엄지손가락 크기 2개(필수)
월계수 잎 10개(필수)
통후추 2스푼(필수)
배 2개(필수)
청양고추 5~6개(선택)
건대추 10알(선택)
분말커피 2 봉지(카누)(필수)
쌍화탕 2병(필수)
- 팔각과 정향은 구하기 힘든 향신료이지만 인터넷으로 찾아보면 쉽게 찾을 수 있습니다. 구입하실 때는 가장 작은 용량을 구입해주시면 됩니다.
- 물엿은 기본적으로 400ml인데 좀 더 달게 드시고 싶으면 더 넣으셔도 됩니다. 와이프 왈 "족발이 다니깐 맛있네"라고 했습니다.
- 한식에서 마늘은 필수입니다. 통마늘로 준비해주세요.
- 생강, 월계수 잎, 통후추는 고기의 누린내를 잡아주는 역할을 해주는 친구들입니다.
- 청양고추는 약간의 매콤한 맛을 더해주며 건대추는 집에 있길래 넣어봤습니다.
- 분말커피의 경우에는 족발에 맛깔난 색을 입혀주기 위해 준비해 줍니다.
- 쌍화탕은 한방족발의 느낌이 나게 해 줍니다.
(2) 앞다리살 손질하기
앞다리살은 본래 삼겹살이나 목살보다 훨씬 지방이 적은 부위입니다. 다이어트를 하시는 분들은 돼지고기를 먹을 때 다리살을 찾으시는데요. 코스트코에서 구입한 앞다리살의 경우에는 속의 지방은 적은 대신 통으로 팔기 때문에 세분화하여 판매를 하지 않습니다.
코스트코에서 구입한 앞다리살의 반을 자르니 이런 모양이었습니다. 우리가 섭취할 부분은 하얀 지방덩어리가 아닌 붉은 고기이기 때문에 지방은 최대한 제거를 해주었습니다.
덩어리 고기에서 반을 자르고 거기에서 지방을 걷어내고 나니 우리가 수비드를 만들 고기는 약 2근이 나오고 지방은 553g이 나왔습니다. 꽤나 많이 나온 지방과 껍데기는 그대로 버렸습니다.
3. 족발 수비드 진행하기
(1) 족발도 마이야르
스테이크를 한 번이라도 해보시거나 요리 프로그램을 즐겨하시는 분이시라면 마이야르 반응에 대해서 들어보셨을 텐데요. 마이야르는 간단히 말해서 고기의 수분을 최대한 제거한 상태에서 충분히 달궈진 팬에 고기를 올려 겉면을 갈색빛이 돌게 구워주는 것을 마이야르라고 합니다.
마이야르 반응이 일어난 고기는 고기의 감칠맛과 풍미를 최대한 살려주는 장점이 있습니다.
족발을 만들 때 꼭 마이야르를 거쳐야 하는가? 정답은 "아니다"입니다.
하지만 요리도 정성이라고 이런 단계를 거친 족발을 조금 더 맛있지 않을까 라는 생각에 진행을 해봤습니다.
수비드 하기에 알맞은 크기로 썰어준 고기를 흐르는 물에 헹구어 줍니다. 고기의 누린내의 대부분은 고기에 남아있는 약간의 피에 의해 생긴다고 배웠기 때문이죠. 그 후 키친타월을 이용해서 고기에 남아 있는 수분을 최대한 닦아줍니다.
충분히 달궈진 무쇠 팬에 코스트코 앞다리살을 올려주어 양면, 그리고 옆면까지 마이야르 반응이 충분히 일어나게끔 만들어 줍니다.
고기는 족발 간장이 충분히 베어 들게 하기 위해 약간의 칼집을 내준 상태로 진행을 했습니다.
(2) 족발 간장은 고기가 잠길만큼 시간과 온도는
수비드를 하기 위해서는 진공포장백을 이용해서 진행을 하죠. 짧은 시간에 수비드를 진행하는 경우에는 지퍼백을 이용하지만 족발을 만들기 위해서는 오랜 시간 수비드를 진행하기 때문에 진공포장백을 이용해줍니다.
수비드 시간과 온도는 70℃ 와 24시간입니다.
수비드 족발의 온도는 70℃
수비드 족발의 시간은 24시간
수비드 컨테이너 뚜껑은 필수
수비드 족발을 할 때는 고기가 모두 잠길만큼의 간장을 준비해줘야 합니다.
족발을 하고 난 다음에 간장은 재사용이 가능하니 비싼 돈 들여 만든 간장을 버릴 생각은 하지 않아도 됩니다.
진공포장백에 고기와 족발 간장을 넣고 실링을 하고 난 다음에 수비드를 진행합니다.
족발을 만들 때 70℃의 온도는 꽤 높은 온도, 24시간의 긴 시간 동안 수비드를 진행하기 때문에 물이 증발할 수 있기 때문에 수비드 컨테이너의 뚜껑은 필수가 되어야 합니다.
(3) 수비드 완성 후 고기를 식혀주기
24시간이 지난 후 완성된 앞다리살 족발은 고기의 결이 부서질 정도로 부드럽기 때문에 바로 칼을 이용해 잘라주면 잘리는 것이 아니라 다 부서질 수 있습니다.
그렇기 때문에 냉장실에서 30분 또는 수비드의 칠링의 방법을 이용해서 고기를 식혀주어야 먹기 좋은 크기로 썰어줄 수 있습니다.
완성된 수비드 족발을 지퍼백에 넣어 준후 얼음이나 아이스팩을 이용해서 물을 차갑게 만들어 준 다음 칠링의 방법처럼 고기를 약 20분 정도 식혀줍니다. 냉장실에서 식혀줘도 되지만 이 방법을 이용하면 더욱 빠른 시간에 고기를 식혀줄 수 있습니다.
(4) 족발 간장 재사용 방법
족발을 만들 때 사용한 간장은 버리기에는 너무 아깝죠. 족발 간장은 재사용이 가능합니다.
- 족발 간장을 모두 큰 냄비에 담아 끓여줍니다.
- 처음에는 센 불로 시작해서 끓기 시작하면 중불로 줄인 다음 약 20분간 끓여주세요.
- 충분히 식은 족발 간장에 있는 불순물을 제거해주고 간장을 소독된 유리병 같은 곳에 넣어서 보관을 해줍니다.
- 다음에는 다른 고기를 이용해서 족발을 만들어 볼 생각입니다.
(5) 앞다리살 족발 어떤 맛일까
앞다리살로 만든 족발은 향신료의 향으로 고기 특유의 누린내는 모두 잡아내고 수비드로 조리를 했기 때문에 부드러운 식감을 자랑했습니다. 앞다리살은 지방이 적기 때문에 다소 퍽퍽한 느낌이 들긴 했지만 기존에 먹는 족발에 비해서 칼로리가 낮을 것이라는 생각이 뇌를 지배합니다.
수비드는 많은 사람들의 각자의 레시피를 가지고 있을 정도로 다양한 레시피가 존재합니다 레시피라고 해야 할지 온도의 차이라고 할지 정확하게는 설명할 수 없지만 족발을 만들 때의 온도는 73도부터 다양하게 존재를 합니다.
저는 70도로 진행을 했고 괜찮은 결과를 얻어냈죠.
다음에는 쫄다리로 다시 도전을 해보겠습니다.
'韓食(한식)' 카테고리의 다른 글
| 백종원 등갈비 튀김 만드는 법 아이들 간식, 술안주로 제격 (0) | 2022.02.14 |
|---|---|
| 코스트코 앞다리살 돼지고기 김치찜 황금레시피 (0) | 2022.02.07 |
| 배달보다 맛있는 간단 해물짬뽕 만드는법 (0) | 2021.10.03 |
| 코스트코 냉동갈비 압력솥으로 갈비탕 맛있게 끓이는법 황금레시피 (0) | 2021.09.29 |
| 전기압력솥 꿀 고구마 맛있게 삶는법 버튼 하나로 끝 (0) | 2021.09.28 |
