수비드로 돼지 족발 만드는법 쫄다리 활용
오늘은 쫄다리를 이용해서 돼지 족발 만드는 법에 대해서 포스팅을 해보겠습니다.
레시피는 유튜버 [육식맨]님의 레시피를 참고하였습니다.
코로나로 인해서 많은 분들이 배달음식을 많이 시켜먹겠죠? 코로나뿐만 아니라 아이를 키우는 집은 식당에 가서 식사를 하기 어려운 환경인 게 분명합니다. 아이가 가만히 있질 않거든요.
저희 집은 시켜먹는 배달음식이 한정되어 있습니다. 배달 가능한 음식이 별로 없기 때문이죠. 자주 시켜먹는 음식이 치킨, 피자, 족발 정도인데요. 족발은 특대 사이즈가 4만 원이 넘는 가격이죠. 정말 비쌉니다. 쫄다리는 얼마일까요?
1kg이 넘는 고기가 13,000원 대에 형성이 되어 있습니다.(파트너스 활동으로 일정의 수수료를 받을 수 있습니다)
중간에 뼈가 있긴 하지만 직접 먹어본 결과 2만원정도의 금액을 지불하면 배달해서 먹는 특대 사이즈보다 고기의 양이 훨씬 풍부하더군요.
쫄다리 쫄데기 돼지 족발 만드는 법 수비드 24시간 재료
우선 쫄다리(쫄데기)라고 하는 돼지 부위는 대형마트는 물론 일반 정육점에서도 쉽게 구할 수 있는 재료는 아닙니다. 인터넷으로 구매를 하셔야죠. 위 링크를 통해 구매를 하셔도 되고 네이버 또는 다음 등 포털사이트에서 검색하시면 다양한 판매처에서 구매를 하실 수 있으니 준비를 해주십니다. 참고로 냉장식품이기 때문에 택배비가 일반 택배비보다 조금 더 비쌉니다.
쉽게 구할 수 없는 재료인 팔각과 정향(클로브홀)은 인터넷에서 가장 적은 용량을 구입하시면 됩니다. 많이는 아니어도 가끔씩 해 먹기 위해서는 팔각과 정향을 준비해주시면 좋을 것 같고 호기심에 만들어 보시려고 하신다면 솔직히 족발을 사드시는 것을 추천드려요. 소스를 만드는 각종 향신료 또는 재료의 값이 만만치 않기 때문입니다.
돼지다리 2대기준
- 팔각 3개, 정향 10개
- 간장 200ml, 물엿 200ml, 청주 400ml,
- 양파 1개, 대파 2대, 마늘 한주먹, 생강 손가락 크기,
- 월계수 잎 너덧개, 후추 1 티스푼,
- 배 1개, 청양고추 3개,
- 족발의 맛깔스러운 색을 내주는 커피
- 한방족발의 느낌을 나게 해 주는 쌍화탕 1병을 준비해줍니다.
돼지다리를 뺀 나머지 재료를 냄비에 넣고 재료들의 고유의 맛을 충분히 낼 수 있도록 끓여줍니다. 만약 이 재료를 끓이지 않고 사용한다면 족발... 실패하실게 분명합니다.
위 고기는 제가 네이버 페이에서 구매한 쫄다리입니다. 약 1.4kg에 10,900원에 저렴한 고기를 준비했습니다. 우리가 흔히 족발집에서 먹는 족발에 비해서 고기만 따졌을때는 분명 엄청 싼 가격이죠. 족발을 직접 만들어 보니 고기의 가격이 아닌 들어가는 부재료와 노력 그리고 노하우에 그 가격이 정해지는거 같습니다.
쫄다리 쫄데기 돼지 족발 수비드 24시간 만드는 방법
우선 쫄다리(쫄데기)를 끓는 물에 한번 데쳐줍니다. 오래 데치지 않아도 되죠. 약 2~5분정도만 끓는물에 넣고 끓여줍니다. 이 과정은 돼지고기에 있는 불순물을 제거해주는 과정이라고 생각하시면 됩니다.
저는 고기에서 냄새나는 것을 극도로 싫어하기 때문에 쫄다리를 끓여줄떼 커피와 소주반컵정도를 넣고 같이 데쳐주었습니다만 큰 효과는 없는것 같았습니다. 왼쪽 사진은 쫄다리를 바로 넣은 상태이고 오른쪽 사진은 몇 분 삶고 나서의 사진입니다. 물 위로 불순물이 떠오르는 것이 보이실 거예요.
데친 쫄다리를 실링 한 진공팩에 넣어줍니다. 육식맨님의 말을 인용하자면 뼈가 있고 장시간 수비드를 하는 용도로는 지퍼백은 뜯어질 수 있기 때문에 진공팩에 2겹으로 수비드를 진행하면 된다고 합니다.
이때 유념해주셔야 할 것은 고기와 소스를 넣은 상태에서 진공기를 이용해서 진공을 하는 것이 아닌 물의 수압으로만 공기를 빼주고 밀봉하지 않은 상태에서 수비드를 진행해주셔야 합니다. 밀봉을 하게 되면 안에 있던 공기가 뜨거운 열기에 팽창되어 제대로 된 수비드가 되지 않을 가능성이 큽니다.
쫄다리(쫄데기) 돼지 족발 만드는 법 수비드 시간은 73℃에 24시간을 진행해줍니다. 육식맨님이 추후 공지사항으로 이야기 하기를 70℃에 24시간을 진행하니 퀄리티가 훨씬 좋다고 합니다. 이 글을 수비드가 다 끝나고 나서 발견...
73℃로 진행을 하면 가운데에 있는 뼈가 아주 쉽게 분리가 됩니다.
수비드가 끝난 직후의 모습입니다. 색상은 물론 뼈가 완전히 분리되는 부드러움을 느낄 수 있습니다.
전문 족발집에서도 족발을 다 삶고 나서 상온에서 식혀서 칼질을 하게 되는데 수비드가 끝난 직후의 고기는 칼질을 할 수 없을 정도로 정말 부드러운 상태입니다. 치아가 아닌 혀로만 고기를 산산조각 낼 수 있을 정도의 부드러움이죠.
고기를 좋아하는 어린 자녀가 있다면 수비드가 끝난 직후의 고기를 주시면 아주 부드럽기 때문에 맛있게 먹을 거예요. 제 쌍둥이 딸들이 정말 잘 먹었거든요. TMI이지만 제 쌍둥이 딸들은 현재 15개월 차에 접어든 아주 작은 아이들이랍니다.
냉장실에서 30분 아니면 그 이상을 두면 칼질을 할 수 있을 정도로 굳게 됩니다.
저는 그 시간을 참지 못하고 칼질을 했습니다.
쫄다리 쫄데기 돼지 족발 수비드 솔직한 평가
집에서 사용하는 고기 전용 칼을 이용해서 Tender & Juicy로 중무장되어 있는 돼지족발을 썰어보았습니다.
역시나 예상대로 다 뭉개지네요. 너무 부드러워서 칼로 썰리지 않습니다.
수비드 24시간 돼지 족발 맛은 어떨까요? 맛은 사실 사 먹는 게 더 맛있습니다. 당연히 그럴수밖에 없겠죠. 전문가들 또는 오랜 경험을 통해서 만들어내는 족발인데 당연히 사먹는게 더 맛있어야 합니다. 육식맨님은 돼지다리 2대 기준이라고 하셨죠.
자, 쫄다리(쫄데기)를 구매하실 때 절단육으로 구매합니다. 1.4kg 기준으로 절단된 쫄다리(쫄데기)가 옵니다. 이 1.4kg기준으로 만들어진 소스를 활용을 하시면 됩니다. 저는 무식하게 1.4kg이 아닌 2.8kg을 사용했기 때문에 고기에 맛이 많이 들어가지 않은 듯합니다.
그리고 고기가 두껍기 때문에 고기의 겉면은 맛이 베어 들었지만 24시간 수비드를 했음에도 깊은 곳까지 맛이 스며들지 않은 듯합니다. 방법은 절단된 고기에 칼집을 내는 방법을 통해서 하면 돼지족발의 맛이 베어 들지 않을까 생각합니다.
쫄다리(쫄데기)를 활용하는 족발이지만 인터넷으로 구입하기가 꺼려지시거나 또는 당장 지금 수비드를 진행하고 내일 먹겠다 하시는 분들의 경우에는 돼지 뒷다리살이나 돼지 앞다리살을 이용해서 족발을 만드셔도 되지 않을까 생각합니다.
맛이 베어 들지 않아 약간의 아쉬움이 있는 족발은 작년 겨울에 담금 김장김치와 쌈무를 곁들여 먹으니 최고의 식사가 되었네요.
많은 돈을 들여서 만든 소스, 이 소스는 재사용이 가능하다고 합니다. 그래서 저는 소스를 다시 한번 끓이고 불순물을 제거한 다음 냉장고에 보관 중입니다. 냉장고에 보관을 하시면 돼지에서 나온 젤라틴으로 인해 소스가 젤리처럼 변하게 됩니다. 이 젤리처럼 변한 소스를 중탕으로 녹여서 재사용하시면 될 것 같네요.
한 번에 많은 양의 고기를 먹지 못하여 한 덩어리는 냉장고에 넣어두었다가 다음 식사 때 먹어보았습니다. 바로 만들어 먹었던 돼지족발의 경우에는 아이들이나 어르신들이 먹기에 아주 부드러운 고기였다면 냉장고에서 완전히 식은 족발은 젤라틴이 뭉쳐지면서 편육 같은 식감이 되었습니다. 술안주로 먹기에는 완전히 식은 고기가 더 좋은 것 같더라고요.
이상 쫄다리(쫄데기)를 이용한 돼지 족발 만드는 법 포스팅을 했습니다.
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감사합니다.
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