편스토랑 류수영 님의 레시피는 따라 하기 쉽고 맛도 보장되어 있어 많은 분들이 즐겨 찾는 레시피입니다. 스탠 냄비 바베큐 레시피를 따라 해 봤는데 맛있지만 단점과 주의할 점이 있네요.
재료
스테인리스 냄비와 냄비 뚜껑
통삼겹살
소금
식용유 약간
1. 준비과정 - 스테인레스 냄비와 냄비 뚜껑
스테인리스 냄비와 냄비 뚜껑은 류수영 씨 냄비 바비큐를 하는데 필수적인 재료입니다.
마늘소스도 함께 만들어야 하지만 통마늘도 없을 뿐 아니라 어린아이들에게 줄려고 만드는 것이라 마늘향이 짙게 배어버리면 아이들이 먹지 않을 것 같아서 마늘을 생략하고 오로지 삼겹살 바베큐에만 온 시선을 집중시켰습니다.
냄비 삼겹살 바베큐 준비과정
① 삼겹살 준비
삼겹살을 구매하기 전 고민해야 할 부분이 하나가 있습니다.
삼겹살을 구매할 것인지 아니면 껍질까지 있는 오겹살을 구매할것인지 고민을 해야 하는데 냄비 삼겹살 바베큐를 해보니 치아가 약한 어르신이나 아이들에게 주기 위해 요리를 한다면 껍질이 없는 삼겹살을 구매하시는 것을 추천드립니다.
오겹살에 붙어 있는 돼지 껍질은 가열을 하면 할수록 수축이 되며 딱딱해지기 때문에 치아가 약한 어르신이나 아직 딱딱한 것을 쉽게 씹을 수 없는 어린아이들에게는 맞지가 않습니다.
정육점이나 마트에서 껍질이 없는 삼겹살을 구매해주세요.
② 고기 밑간
고기 밑간은 고운 소금으로 했습니다. 단시간 안에 고기에 간이 베어 들게 함과 동시에 삼투압 현상으로 고기 안에 있는 수분을 조금이나마 빼내기 위함입니다.
고기 속 수분이 많을수록 요리를 하는 과정에서 기름과 물이 만나 기름이 튀어 화상을 입을 수 있기 때문입니다.
후추는 밑간에서 제외합니다. 후추는 낮은 온도에서 빨리 타버리는 습성을 갖고 있기 때문에 후추를 미리 밑간으로 한다면 고기가 완벽하기 익기 전 후추가 먼저 타버리는 참사를 범할 수 있습니다.
③ 식용유 필요?
식용유는 스테인리스 냄비의 예열이 끝나면 냄비에 넣어줍니다.
참고로 냄비의 예열은 중불로 시작해서 약 3~4분, 이후 약불로 줄여서 요리를 합니다.
스테인리스에 식용유를 넣지 않으면 고기가 냄비에 달라붙어서 요리가 힘들어지게 되기 때문이죠.
또한 이미 예열이 되어 있는 냄비에 삼겹살을 올렸을 때 짧은 시간 안에 고루 익혀줘야 하는데 이때 식용유가 없다면 삼겹살에 돼지기름이 아무리 많다고 해도 짧은 시간에 기름이 배어 나오지 않기 때문에 요리하는데 큰 지장이 생길 수 있습니다.
④ 삼겹살 X 칼집
삼겹살에 X 칼집을 내게 되면 고기에 소금간이 쉽게 베어 드는 것은 물론, 열에 의해 단백질이 수축되는 것을 어느 정도 예방해준다고 합니다만 수축 예방은 잘 모르겠으나 소금간이 쉽게 베어 들고 고기가 고루 익는 효과는 기대할 수 있습니다.
⑤ 냄비 뚜껑은 왜?
스테인리스 냄비가 없으신 분은 코팅 냄비를 이용해서 만들어도 되지만 냄비 뚜껑은 꼭 필요합니다.
냄비 뚜껑으로 열이 빠져나가는 것을 방지한다면 냄비 속에 열을 회전시켜주고 이로 인해 냄비는 작은 오븐의 역할을 해주기 때문이죠.
냄비 뚜껑이 없다면 고기가 고루 익는 것을 기대할 수 없습니다.
2. 요리가 완성되기 전까지 냄비 앞을 사수하라
냄비 바비큐는 어려운 요리가 전혀 아닙니다. 하지만 쉬운 요리도 아니죠.
요리시간 총 25분 중 20분은 냄비 앞을 사수해줍니다.
삼겹살을 굽듯이 통삼겹살을 고루고루 익게끔 뒤집어 줘야 하기 때문입니다.
냄비 바베큐 요리 과정
① 냄비의 예열은 꼭 필요
스테인리스 냄비를 사용을 해도 되고 두께감이 있는 코팅냄비를 사용해도 되지만 스테인레스 냄비를 사용하라는 이유 중 하나가 바로 설거지가 쉽기 때문이죠.
스테인리스 냄비는 요리과정 중 달라 붙은 고기 또는 다른것들을 씻어낼때 철 수세미를 사용해서 보다 쉽게 설거지를 마칠 수 있기 때문입니다.
스테인레스 냄비의 예열은 중불에서 약 3~4분 예열을 해주세요. 그러고 나서 물을 떨어트려 증발이 되지 않고 구술 모양을 유지한다면 물을 버리고 식용유를 한 바퀴 둘러 불 없이 2분 정도 그냥 둡니다.
② 가열은 껍질 부분부터 시작
예열이 끝난 냄비에 껍질 부분부터 가열을 시작합니다.
가열을 할 때 냄비 뚜껑을 꼭 닫아주세요. 냄비 뚜껑을 닫아주어야 오븐의 효과를 볼 수 있습니다. 냄비 뚜껑을 닫지 않는다면 발생하는 열의 80% 이상 손실이 일어나기 때문이죠.
③ 냄비 뚜껑을 열 때 수분 주의
냄비 안에는 기름이 끓고 있습니다. 2~3분 간격으로 고기를 계속해서 뒤집어 줘야 하는데 이때 냄비 뚜껑에 맺혀 있는 물방울을 조심해야 합니다.
고기 속에 있던 수분이 증발하며 냄비 뚜껑에 물방울이 맺히고 뚜껑을 열며 떨어진 물방울과 뜨거운 기름이 만나 터져 화상을 입을 수 있기 때문이죠.
④ 가열은 20분 5분은 뜸
예열된 냄비에 돼지 통삼겹살이 들어가고 고루 익혀지는 과정 속 10분이 지난 후 통마늘이 들어가고 이후 10분 동안 또 고기를 뒤집어 주면서 익혀줍니다.
나머지 5분은 불을 끈 상태에서 뜸을 들어주며 고기 표면에 있는 열이 통고기 속으로 퍼져 들어가며 아직 익지 않았던 부분이 있다면 고기를 익혀줄 것입니다.
⑤ 레스팅 과정을 거쳐주세요.
레스팅은 뜨거운 팬, 또는 냄비에서 꺼내어 상온에 잠시 두는 과정을 레스팅 과정이라고 합니다.
특히 통삼겹살이나 스테이크처럼 두꺼운 고기의 경우 레스팅 과정은 필수라고 할 수 있습니다.
냄비나 팬에서 갓 꺼낸 고기를 먹기 위해서 칼로 썰어내면 열에 의해 팽창된 고기 속 육즙이 고기 밖으로 나오게 되고 이로 인해 고기가 퍽퍽하게 느껴질 수 있게 됩니다.
하지만 레스팅 과정을 거치게 되면 자연스레 고기 속 육즙의 팽창은 안정화 과정을 거치게 되고 자칫 퍽퍽할 수 있었던 고기가 육즙이 가득한 고기로 변하는 과정을 거치게 됩니다.
요리 과정을 다시 간단하게 정리해보겠습니다.
- 스테인리스 냄비를 예열해주세요.
- 예열된 스테인레스 냄비 속에 껍질 부분이 아래를 향하도록 하여 고기를 넣어줍니다.
- 냄비 뚜껑을 2~3분 간격으로 열고 닫고를 반복하며 고기의 6면이 노릇하게 익을 수 있도록 뒤집어 줍니다.
- 위 과정을 20분간 진행하고 나머지 5분은 불을 끈 상태로 뜸을 들여 줍니다.
- 뜸 과정이 끝났다면 고기를 꺼내어 레스팅 과정을 거쳐주세요. 레스팅 과정은 고기에 냄비 또는 그릇 등을 덮어 진행해줍니다.
- 먹기 좋은 크기로 썰어 맛있게 먹습니다.
3. 완성된 류수영 냄비 바비큐
완성된 류수영 냄비 바비큐를 맛있게 먹는 방법 몇 가지를 알려 드리도록 하겠습니다.
- 소금간이 되어 있기 때문에 간단하게 후추만 뿌려 드셔 보세요. 고기의 쫀득함과 삼겹살 특유의 감칠맛이 입안에 퍼지게 됩니다.
- 고추냉이를 곁들여 보세요. 고추냉이는 고기 특유의 비린내를 잡아줌은 물론, 맛있어요
- 쌈장을 곁들여 보세요, 외국인들이 처음 맛본 쌈장 맛에 사로잡혀 최고의 양념이라는 극찬을 받고 있는 고기의 친구입니다.
- 다양한 쌈 채소를 곁들여 보세요. 맛은 물론 몸에도 좋습니다.
- 소주 한잔 빠질 수 없겠죠? 저는 술을 못 먹어요.
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